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福州精心准备“福建味道”亮相全球

保留传统风味、融合西式制作,闽菜“走出去”有新方向

http://1paintme.com  2019-07-10 08:46:47   来源:福州新闻网  【字号

  福州日报记者 欧阳进权

  聚春园佛跳墙(素)、厦门姜母鸭、漳州酱牛肉、崇武蒸鱼卷、建宁酿莲子、白切莆田羊、武夷熏肥鹅、长汀香豆腐、霞浦黄金虾、平潭鱼丸仔……

  5日举办的外交部福建全球推介活动上,由我市承办的冷餐交流会,以“山海相融,味及八方”为主题,集齐全省9个市和平潭综合实验区的26道美食、5种糕点、8种水果、7种酒水、4种饮料和3种茶叶惊艳亮相,让140个国家和国际组织的220多位驻华外交官和国际组织代表享受了一场舌尖上的闽菜盛宴,也让福建人倍感自豪。我市首次承办的这场冷餐交流会,彰显了福州严谨负责担当,也让闽菜朝冷餐走出了重要一步。

  “福州造”冷餐会获点赞

  在由福州组织的这场冷餐会上,美食展台不仅展现了闽菜美食,还有各种福建元素,如油纸伞、脱胎漆器、软木画等,精致而富有特色的布展得到众人的赞赏。冷餐会上,到处充满茉莉花的气息,现场有茉莉花茶叶、茶杯,主持人耳环、胸针、礼仪小姐服饰无处不“茉莉”,迎宾员们还为每位宾客奉上茉莉花包,让茉莉清香随着宾客的走动弥漫全场。与会嘉宾称赞冷餐会“清新、典雅、有特色”。

  当晚,美食展台边,一盘盘美食错落有致地排列,嘉宾们一边品尝美食,一边仔细读着美食简介,深深感受了福建文化和闽菜魅力。

  “Nice!”在冷餐会现场,嘉宾们的赞美声不绝于耳。

  斯里兰卡驻华大使卡鲁纳塞纳·科迪图瓦库说:“上个月我到访福建,那里的好生态给我留下了深刻印象,今天,福建的美食再次让我惊艳!”

  “每一道菜、每一款饮品我都很喜欢,要选一个最喜欢的对其他的都不公平!”马拉维驻华大使查尔斯·纳蒙德维称。

  阿尔及利亚驻华大使、哥斯达黎加大使、埃及女外交官等纷纷点赞闽菜。外交部领导了解了龙岩秘制河田鸡、东山熏墨鱼等菜品的原材料及加工技艺,还这样评价冷餐会上的聚春园素版佛跳墙——用最普通的食材,用高超的技艺,化腐朽为神奇。

  实现两个收获三个首次

  此次冷餐会不仅广获好评,还实现“两个收获、三个首次”的优良效果。

  一是收获以“美食外交”促进务实合作的良好效果。这次独具匠心的冷餐服务,不仅传递福建对各国宾客的礼遇和热情,更是以美食为特殊媒介,拉近各国来宾与福建的心灵距离,推动各国与福建的务实合作。斯里兰卡驻华大使、马拉维驻华大使、阿尔及利亚驻华大使、哥斯达黎加驻华大使纷纷在冷餐会上表达了对福建的倾心和向往。二是收获了“闽菜冷餐”这一全新餐饮品类。冷餐会的闽菜全新研发了“素版佛跳墙”,首试食签化、手指餐和中餐国际范做法,开创了“闽菜冷餐”的全新品种,对向全球推广闽菜、加快闽菜产业化发展开辟了新的方向。

  此外,外交部有关司局领导和现场管理人员还评价福建冷餐会特色明显,“三个首次”令人印象深刻。一是借助冷餐会推介中西部扶贫协作成果。首次宣传“闽宁情(贺兰山葡萄酒)”等扶贫协作产品,展示了闽宁20多年来对口帮扶成果。二是不仅展示了“福味”,还首次让“福气”满堂。现场洒满鲜香的茉莉花,而且从服饰、茉莉花茶再到茉莉花包及各类用品,都无处不在地体现出茉莉花元素,让冷餐会现场到处充满清香,“清新福建”扑鼻而来。三是首次近乎光盘。体现了闽菜的深厚底蕴、巨大魅力,体现了福州团队的高超技艺和周到服务。

  精心打磨4个多月

  每道菜都不一般

  这场冷餐会从2月下旬启动筹备工作,先后进行了7次模拟推演和全要素演练,磨合准备了4个多月时间,最终使得5日的正式活动大放异彩。

  据介绍,此次冷餐交流会“闽菜风味、西式制作”的独特风格是闽菜餐饮界的全新课题。我市在短期内连续克服菜品全新研发、器皿摆件全新设计等难题,组成福州市外办、聚春园集团、福州广播电视台、春伦茶业、福州航空、福州职业技术学院、闽江学院及食安、公安等超百人的研发、服务和保障团队,其中36名厨界精英和服务骨干组成了85人的冷餐会接待团队。筹备组就菜品筛选、制作手法等进行了4个月不间断的打磨,并利用下班的时间训练,先是每道菜每天做30个,然后不断加大制作量,确保最后所需的每道菜500份出品的规格、口感、大小统一。

  “冷餐会上的每一道菜,都是大厨花了近4个月精心研制打磨出来的。”冷餐会承办方福州聚春园集团董事长王茂玲说,所有菜肴在保留闽菜风味的同时,融合西式制作手法,兼顾与会贵宾的饮食习惯,味道、视觉、出品、展现等方面都进行了前所未有的尝试。

  美食成品个头要小

  一口吃一个

  据介绍,面向各国来宾举办冷餐交流会,讲究所有菜肴小型化、食签化、无骨化,便于食用。最终精选的全省26道菜肴采用中西合璧的制作手法,既努力锁住食材原汁原味,又符合冷餐会食签化制作标准。

  现场每个菜肴插着食签,便于取食及一口一个吃掉。因此冷餐会对菜肴大小的要求特别严格,每个成品都要非常精致、小巧,只有象棋那么大,有的甚至只有硬币那么大。福州香芋泥盛在功夫茶盅内,配着特制小甜品勺,方便端起来一口吃掉。建宁酿莲子选用建盏盛放,放几颗莲子都是经过研究设计的。

  武夷熏肥鹅平时都是带骨食用的,为了解决剔骨后无法用食签取的问题,最后大厨们想出一条妙计,用鹅掌、鹅翅熬成胶汁,浇在鹅肉上,在1℃~5℃的冷藏箱中放置30分钟后取出,最终达到肉质紧实、大小统一定型的效果。

  冷餐会本来是不能有汤水的,考虑到聚春园佛跳墙是闽菜经典,经过多次协商终于将其推上餐桌。不过,考虑到宾客众多、饮食习惯等,最终上桌的是“素版佛跳墙”,大厨们用竹荪、花菇、鸡枞菇、绣球菌、杏鲍菇、龙爪菇、豆腐皮、魔芋结等八种食材替代猪蹄和小排,用了文火煨了两个晚上,最终做出了佛跳墙原有的味道。

【责任编辑:谢闽星】
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